十羊九不全文案,91年的羊抖音说说
最后更新 :2021.12.02 05:42
十羊九不全文案
1
人生几度秋凉。
秋凉时,爆肚香。北京的交通,被北京人叫成一味小吃:爆肚。
此刻,我又想爆肚了。理由却比这更理直气壮。
“十三样爆肚,牛四羊九。牛羊是单一草食动物,胃本来就是出了名的干净,而且前三个胃根本就没有任何酸液分泌,其他内脏常见的胆固醇打哪儿来?”说这话的是金生隆爆肚冯的第四代传人冯梦涛。
物竞天择,适者生存。能脱颖而出成为“要吃秋,咬爆肚”的首选,小牛小羊们有多努力你造吗?
你造,那还不可劲造?
2
其实,爆肚这东西,早年间在食品界属于彻底的穷人乐——吃不起周正大块的好肉,拿这没人要的下货也算沾点荤腥,图个物美价廉。这和川菜的夫妻肺片最初同理,甚至比后者还节约——爆肚下锅只要水火两样,出锅再来点蘸料有味就行了。
获得发明专利的爆肚蘸料
爆肚常见于京津及河北山东等周边省份,但东三省铁路沿线的大中城市也少不了。和鲁菜版图的分布及热区高度叠合的同时,大多是馆子的专利。原来,上述地方的爆肚,几乎都是山东开枝散叶的结果。以北京数得出的几家爆肚老字号为例,往上最多四五代,根子一定在大运河或者津浦线的边上。
有意思的是,都是操持勤行,选择也各有不同,不仅是上京下卫闯关东的路在脚下,更是刀下锅中的料理取舍:
在外省的爆肚基本都是饭馆的一道菜,80%以水爆肚为名,可默认为牛百叶;到天津会精细点,有的会分出百叶、散丹,个别还有肚仁,但也躲不过是厚厚的涮羊肉调料和芫荽一起浇在上面,供食客自拌。
唯独北京,不仅从饭馆里细分出爆肚专门店,散落于城中各处;更是把爆肚按部位分出牛四羊九十三样,把它彻底精细化成了一门艺术。这和在本土以粗线条著称的鲁菜,到了北京发展成了高档菜、甚至官府菜的代名词如出一辙。
再加上天然的健康养生特点,这也就难怪,爆肚的拥趸不乏那桐这样以玩家著称的皇亲国戚、更有梅兰芳、马连良这样的伶界大王。连中国古典音乐指挥之一人的李德伦,其艺术人生也是小时候当北京胡同串子“先听品正三,再吃金生隆”的高起点启蒙。
朝为卖货郎,暮登天子堂。北京有信史记载的最早高端定制外烩,据说就是为中堂府定制爆肚家宴,而那府大总管一句“别怕花钱”,还直接促成了肚仁这道“陆上鲜贝”的发明——一只羊胃里,也就两三钱那么大,还不足一盅酒,秋冬肥美季节也要八只羊才能凑成一盘,热天更是得照着十只。
除了外烩,爆肚这东西居然也能外卖。梅兰芳吉祥下了戏,夫人早就从东安市场打好包等着;甚至家住西城的马连良办家宴,一样让伙计从王府井人肉快递,“对戏挑剔到精致,对致到挑剔”著称的马老板,就不怕凉了伤嗓子,更不怕客人面前坍台?不怕,“爆肚就算凉透了也是块块脆嫩”。
3
和唱戏一样,人前显贵的背后必是人后受罪,“凉透了也是块块脆嫩”的台下十年功,要说也简单,可从以前到现在,没有几家爆肚真愿意这么做的:首先得用小羊,别舍不得;其次只用鲜肚,别上冻。“所以看各种‘专业’指导,说不同部位‘三、五、七秒’,最多‘七上八下’,不然就老了,我只能说:您要不是噱头,要么是冻货吧?”
“‘蘑菇’最硬,之一个下锅,完全开起来,下肚板,再开,下‘葫芦’,最后食信下去,一起出锅。这时距离之一个下锅已经一分多钟了。”
冯梦涛指着面前的“硬货羊四样”为例,“每只羊都不一样,硬性要求是不可能的,只能靠手眼心法判断”。如果说唯一有个判断标准:估摸着火候差不多,拿勺轻触爆肚,如果是轻轻但是有劲地弹回来了,那就是对了。
硬货羊四样
至于最关键的重中之重:清洗的时候千万别用热水,更不能用碱,也不能戴手套用工具,冷水洗完,再徒手层层剥离。
冯梦涛小时候和弟弟冯梦波小时候最常玩的玩具,就是大人顺手递出来的一副羊肚。年幼的哥俩,就这样从小东西剥出、看到了大世界。
“同样是只吃草的牛羊,肚子大小却可以相差百倍。别说牛羊了,同样一只羊肚,九个部位也各有不同,从最嫩的肚仁到最硬的蘑菇;
还有长得很像、外面都有草沿儿的肚板和肚领,肚板就让你来回磨牙、纯粹的直脾气,肚领则是外艮内柔的双面娇娃……”
软硬适中羊两样
中国历史地理学泰斗侯仁之先生,曾认为北京什刹海是更具“人民性”的地点。王府的高台阶就守着三教九流贩夫走卒,和老百姓一起游野泳的,可能就是王爷,游完了照样和别人一样,光膀子进烤肉季或者爆肚张大快朵颐,区别也就是您是散座、人家是雅间。
巧的是,这位温柔敦厚的洋派士大夫,唯不舍的老北京吃食也是爆肚。也无法不爱:济济一堂、自由生长、各得其所、天然有序,哪一样“人民性”又是爆肚不具备的呢?
4
百叶、散丹不是爆肚的代名词,在北京已经成为常识。其实,水爆肚也不是爆肚的代名词,只能算是爆肚四大门派中比较壮大的一门。
散丹
汤爆,可以理解为洁版的羊杂汤,不仅是去掉羊头和心肝肠等部位的纯羊肚,亦须像西餐清汤那样沥除杂质,汤饮亦佳。
汤爆肚
油爆,顾名思义以沸油取代沸水,快速反复接触动物胃的各部位,爆时佐料一并入味,无须再加蘸料。更好是肚仁、散丹等非硬货部位,非餐厅亦可不局限于牛羊胃。但如今在大多数爆肚专门店近乎绝迹,多见于山东本地为主的鲁菜中。
油爆肚仁
芫爆,也可看做加了大量芫荽(俗称香菜)的油爆,但比普通的油爆,是采用滑油工艺,更细腻也更“浪费”。除了散丹、百叶、肚仁等胃上部位,亦可选用里脊等。同样常见于鲁菜中,亦不局限于。
芫爆肚丝
那同样是肚,是不是还能再有第五种“爆点”?
那就来个水爆和油爆的合流,正常水爆之后,上薄浆下油锅迅速滚出,蘸上萝卜泥蘸料,清新解腻,美极。
这种做法,配的上杯子里的酒,窗外外面的风。
文 | 包袱斯基
图 | 包袱斯基、部分 于 络
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